Massimo Bottura nel 2018: lo stato dell’arte

13 Febbraio 2018 | di Leonardo Romanelli | Intravino.com

“La mia banda suona il rock, ed è un’eterna partenza, viaggia bene ad onde medie, a modulazione di frequenza..” il primo pensiero va a Ivano Fossati mentre percorro la strada che mi porta all’Osteria Francescana di Modena, il giorno della riapertura, dopo che, nei giorni di Pitti Uomo, c’è stata l’ubriacatura modaiola di Firenze, con l’inaugurazione di Gucci Osteria, dove i “Pittaioli” l’hanno fatta da padroni: il il jet set nazionale e internazionale si è radunato per celebrare il vate culinario del XXI secolo.

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Massimo Bottura è oggi un nome che assume un significato particolare rispetto al solito trattare di cucina: si trova, per la prima volta, in un palazzo storico fiorentino, dove la storia già ci sarebbe nelle pietre, solo che lui ne sta costruendo una nuova, anche scostata dalla semplice ristorazione, ora che il suo nome dovrà girare il mondo con uno dei marchi più forti dell’alta moda.

Ma oggi sono a Modena, qui la storia è diversa, si respira già solo arrivandoci un’aria differente, quella degli albori di un percorso: siamo nella “cantina” del gruppo che ci ha provato e ce l’ha fatta, del luogo sconosciuto e solitario che poi è diventato meta internazionale, rappresentativo di sogni che troppo spesso fanno fatica a tramutarsi in realtà.

Ciò che Bottura è riuscito a creare nell’Osteria è una sorta di band, dove il front man è lui come Bono degli U2, ma ha accanto sicuramente The Edge, nelle vesti di Beppe Palmieri, l’uomo della sala, l’immagine che lo rappresenta di fronte al cliente e che non fa avvertire la sua assenza fisica. Da solo Massimo non riuscirebbe a seguire tutto, dal refettorio alla sua immagine pubblica, così ben gestita da non apparire mai come un prezzemolino sia in televisione che in altri luoghi.

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Sembra di vederli, Massimo e Beppe, imberbi e giovani più di vent’anni fa, quando nessuno li conosceva e stavano giocando un buon campionato di mezza classifica del mondo gastronomico, non pensando di trovarsi oggi a fare la Champions League due volte al giorno. Volendo, si possono anche considerare i supplementari, con gli eventi, le esposizioni mediatiche, misurate ma esistenti, e il pensare al futuro.

Ha senso, arrivati a questo punto, parlare di Osteria Francescana come un qualunque ristorante? Per mangiare qui c’è bisogno di riflessi pronti, grande curiosità e capacità di organizzarsi da un punto di vista informatico: le prenotazioni sul sito si volatilizzano in un batter di clic: 90 secondi e circa 500 coperti prendono il volo, perso il momento si passa al mese successivo per un altro giro di prenotazioni.

Perché tutta questa trafila per mangiare, quando non accade così in altre parti del mondo? Il numero dei coperti, veleggia tra i 25 e i 28, sia a pranzo che a cena, una scelta pesante da un punto di vista di immagine, con l’accusa di essere quasi uno snob del fornello. Eppure qui nessuno se la tira o fa pubblicità, i progetti sono legati ad una beneficenza solida e reale, non ad uno spot casuale, la sua cucina è di sostanza e reale.

La risposta è semplice: Bottura non è un cuoco, è un artista concettuale: i suoi piatti sono arte edibile. Spostatelo da Modena, mettetelo a New York, ma anche a Berlino, Basilea o Singapore, le sue sarebbero perfomances allo stesso livello di Marina Abramovic: ogni giorno, si paga il biglietto, si entra, si prova, si capisce il messaggio. Sarebbe bello un pranzo con un critico d’arte, un confronto sulla stessa materia declinata in visione diversa. Ma anche con il critico musicale ci sarebbero argomenti con i quali confrontarsi.

Intanto, nel camminare per arrivare in via Stella, l’adrenalina scorre e la si ritrova anche all’interno, in una sala e una cucina che si trovano a percorrere una strada nuova e ben delineata, quella dell’esposizione mondiale, con una varia umanità che si siede a tavola, in una città spesso sconosciuta fino ad arrivare a conoscere il “fenomeno Bottura”. A Modena sono aumentati i bed and breakfast, il soggiorno medio dei turisti si è allungato grazie alle persone che si fermano a dormire dopo la cena: potrebbero fargli un santino, ma “Nemo propheta in patria”.

È un Massimo che ha assunto la gestualità dell’attore, che riesce ad interrompere ogni discorso con l’interlocutore al momento giusto, con uscite di scena che sembrano studiate ma che sono invece naturali, dove la visione è sempre quella “oltre”.

Il nuovo anno parte con piatti nuovi, con riferimenti a vari artisti: Magritte, Burri. Ma anche ad un epoca precisa riconosciuta nel Barocco, che non si tramuta mai in Rococò. Si spiega l’arte? Ai bambini si, l’arte edibile, invece, la si prova e basta: il consiglio da parte mia sarebbe quello di abbinarci brani musicali, sorseggiando bevande che mai sovrastano ma sempre accompagnano. Suonala ancora Sam.

Vini in abbinamento
Champagne Grand Cru Pierre Legras
Sake allo Yuzu Tsuru Ume
Riesling Brauneberger Fritz Haag 2015
Sauternes Castelnau de Suduiraut 2009
Anisetta, chicchi di caffè e crema di caffè
Passo Nero Arianna Occhipinti 2011
Boca Le Piane 2009

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