L’estate Smeralda di Claudio Sadler

L’estate Smeralda di Claudio Sadler

04 Luglio 2018 | di Cristina Viggè | FUORIDIME

Lo aveva già fatto. E torna a farlo di nuovo. Quello di andare avanti e indietro dal mare alla città. Per non abbandonare gli ormeggi e tenere ben saldo il timone di due locali in contemporanea. Così, se agli inizi degli anni Ottanta Claudio Sadler si divideva fra la Locanda Vecchia Pavia e la Vela Blu di Portisco, in Costa Smeralda, oggi le realtà coinvolte sono la sua insegna stellata di Milano, sul Naviglio Pavese, e quella appena nata. Sempre in Gallura e sempre sulla smeraldina costa sarda: Sadler Porto Cervo, ristorante che correda e completa il Sottovento Club, discoteca e locale esclusivo della movida isolana.

Ma Claudio non è solo, potendo contare sul giovane “summer” resident chef Giacomo Lovato: classe ’90, alta formazione ad Alma (La Scuola Internazionale di Cucina Italiana), qualche esperienza al fianco di Claudio e di Carlo (Cracco) e “winter” executive chef dello Snowflake, il salotto gourmand dell’Hotel Principe delle Nevi di Cervinia. Con lui? Il maître Luigi Dragonetti e il direttore Walter Vallone. Pronti a orchestrare al meglio la sala.

“Sarà una proposta a metà strada fra il ristorante Sadler e la trattoria moderna Chic’n Quick”, precisa lo chef stellato. “Tra l’altro io apprezzo molto la cucina sarda. Alla quale renderò onore rimanendo legato al territorio e permettendomi qualche rivisitazione”. Claudio ha le idee chiare. E quella che presenta nella mondanissima cittadina gallurese (frazione di Arzachena) è una carta specchio di un uomo e di un cuoco solido, concreto e rassicurante. Orgoglioso di mettere a punto piatti diretti e schietti, dai sapori ben definiti e dagli ingredienti precisi e puntuali. Come lui sa fare. E come lui non ha mai smesso di fare.

Crudo di pesce dunque. Declinato nell’italian sashimi con salse estive e divertissement di pesci, crostacei e conchiglie. Nonché nel plateau di ostriche e sorbetto al Mojito. Per gli amanti del mare (quasi) nudo.

E per gli astice addicted? C’è l’insalata che lo elegge a protagonista, insieme a pomodoro cuore di bue, cipollotto, olive e fiori di finocchio.

Così come non mancano il carpaccio di ricciola del Golfo Aranci, pesche, olio ai capperi e granella di caffè; e il caviale osetra con patate all’extravergine d’oliva e crema acidula.

Per coloro che invece non vogliono rinunciale al tocco red, eccolo in versione marina e terrena: scottata di tonno rosso, salsa yogurt e insalata gallurese; tartare di bue rosso di Montiferru, tuorlo d’uovo cotto nel ghiaccio, alici del Cantabrico e formaggella sarda tartufata; e bresaola. Sì, ma non una bresaola qualsiasi. Una bresaola d’autore, griffata da Sadler in tandem col chiavennasco salumificio Panzeri di Prosto di Piuro. Il suo nome? “Sbagliata”, perché “conciata” con Campari, arancia e peperoncino. Servita con caprino fresco sardo e frittelle di grano saraceno. “Mi sono ispirato ai cocktail”, svela lo chef. Che ha creato altre tre sorelle: la “Tonica”, corroborata da zenzero e Gin Tonic; la “Montanara”, ebbra di grappa e pino mugo, per una nota silvestre; e la “Aromatica”, preziosa di nuance di vaniglia e camomilla.

Profumano invece di tradizione i culurgiones con sugo di pomodoro, basilico e pecorino sardo. Mentre si abbandonano alla creatività sadleriana gli altri primi piatti. Vedi le chitarrine di pasta fresca al nero di seppia con calamari sfrangiati e pesto di pistacchio; gli spaghetti Verrigni in padella con astice, pomodorini pendolini, melanzane perlina e peperoncino; gli gnocchetti di patate con vongole veraci, lime e bottarga di muggine; e i ravioli ripieni di melanzana arrosto con veli di pesce spada, pomodoro cuore di bue e olive essiccate. Mentre la fregula sarda allo zafferano con zuppetta di frutti di mare al finocchietto e peperoncino rende omaggio a Milano. Ma poi si tuffa in acqua spensierata.

E il porceddu? Non manca naturalmente. Riletto in chiave gourmet: pancia di maialino sardo con riduzione al mirto, crema di fave e carote baby. Così come in carta si fa notare la lombata di agnello impanata nel pane carasau, con crema di piselli e bietole. Per un accento fresco ed erbaceo. Mentre incalza un grande classico di Claudio: la padellata di crostacei – aragosta, astice, gamberi e granchio reale – con spuma di peperoni dolci e fagiolini al sesamo.

Pesce e ancora pesce. Con il polpo in pastella, maionese all’aceto balsamico, crema di tenerumi e insalatina di fiori di zucchina; rombo alla plancia, crema di burrata, scarola e olio di acciughe; e branzino nostrano in pelle croccante, crema di melanzane e pomodorini secchi e cicoria. Per un’appassionata ventata mediterranea.

Estate, insomma. Che fa sentire la sua voce assolata anche nei dessert. Dalla torta al limone nuova versione alla frutta ghiacciata con cocco e passion fruit; dalla pesca con Moscato, mandorle tostate e amaretto sino alla granita di anguria con spuma di cioccolato e Anisetta Rosati. Preziosa dell’anice verde di Castignano, Presidio Slow Food delle terre di Ascoli Piceno.

“Ma proponiamo anche qualche piatto per i nottambuli”, precisa Sadler. Che da buon presidente dell’associazione Le Soste non sta mai fermo. E mette in lista pure spaghetti aglio, olio e peperoncino, maccheroncini all’arrabbiata, hamburger e caviale. Per sedare la fame che strizza l’occhio alle prime luci dell’alba. Mentre nel calice finiscono il Blanc de Blancs della maison Pommery; il Vermentino “Die” delle Tenute Delogu (di Alghero), dalle note floreali e fruttate e dal piacevole accenno salmastro; e il Bianco delle Tenute Santa Maria. Vibrante, come le acque smeraldine che porta in etichetta. Solare, come il colore giallo che lo caratterizza. Sensuale, come i profumi mediterranei che lo avvolgono. Mentre il suo nome evoca un luogo puro e incontaminato dell’Arcipelago di La Maddalena. Quintessenza della pietrosa e sabbiosa Sardegna.

E per chi predilige i rossi? Voilà “Il Doc” e “Il Bio”, entrambi Carignano del Sulcis by Biomar, cooperativa agricola in quel di Calasetta, sull’isola di Sant’Antioco. Figli di centenari vigneti ad alberello posizionati fra le dune e i ginepri. Per sorsi un po’ selvaggi.

Un consiglio? Quello di tenere sott’occhio la pagina facebook del ristorante sardo, perché a luglio è in calendario la cena “Porto Cervo – Milano”. “Ritorno” di una serata “Andata” in scena a giugno nel salotto meneghino

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